Cornetto (croissant Italien)

Sortir 30 gr de beurre.

Dans un saladier ou la cuve d'un robot (recommandé ? mélanger la farine avec la levure, le lait, l'œuf et le sucre). Ajouter ensuite le sel et mélanger avec une cuillère. Ajouter le zeste de l'orange zesté et mélanger à nouveau.

La pâte sera un peu molle/collante c'est normal. Si trop trop ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de farine et si trop sèche 2 cuillères à soupe de lait (la consistance peut varier selon la farine, quand elle est de qualité elle absorbe plus d'eau) mais mieux vaut une pâte un peu molle donc plus hydratée que sèche.

Incorporer ensuite en plusieurs fois (un peu morceau à la fois) les 30 gr de beurre mou en n'ajoutant la quantité suivante que quand il est absorbé. Avec un robot (crochet) c'est plus facile, rapide et on a une main libre.

Si on procède à la main : verser la pâte sur un plan de travail fariné et la travailler en la repliant sur elle-même vers l'intérieur (ceci peut se faire au robot, plus simple aussi car il tourne tout seul). Elle doit devenir souple, se détacher (si encore un peu molle pas de soucis).

Former une boule, la remettre dans le saladier fariné et le recouvrir (sans contact avec la pâte) de film alimentaire (le torchon ne suffit pas, même mouillé car il va faire sécher la surface de la pâte et empêcher une bonne levée).

Faire lever une nuit au frais (idéal) ou bien au moins deux heures à température ambiante et 40 minutes au frais. La pâte doit doubler de volume.

Pendant ce temps, préparer le beurre (les 200 gr restants) pour le tourage. Poser des carrés sur du papier sulfurisé, recouvrir et former un rectangle de 1/2 cm d'épaisseur. Mettre le tout au frais. Il doit ensuite avoir la texture voisine de la pâte, c'est pourquoi on utilise les deux froids.

Reprendre la pâte levée sur le plan de travail. Former un disque de quelques millimètres d'épaisseur. Poser au centre le beurre froid puis replier les bords comme une enveloppe. Appuyer dessus avec le rouleau pour sceller.

Étaler la pâte en un rectangle trois fois plus long. Replier vers l'intérieur en partant du haut (voir la vidéo) en portefeuille. Tourner la pâte vers la droit (plis vers la droite), recouvrir de film alimentaire et laisser reposer 30 minutes au frais (voir un peu plus s'il fait chaud)

Reprendre la pâte (côté plié vers la droite), l'étaler à nouveau en longueur en rectangle trois fois plus long. Replier ensuite les deux bords vers l'intérieur et replier le tout à nouveau (c'est un double tour, on peut aussi opter pour un tour simple comme plus haut, faire reposer puis en faire un dernier c'est encore mieux mais ici c'est plus rapide).

Allonger de nouveau la pâte en un long rectangle de quelques millimètres d'épaisseur (sa régularité est un atout, si la pâte est trop molle, la passer 10 minutes au frais).

Couper ensuite des triangles avec un couteau bien affûté. Enrouler ensuite les triangles (en étirant un peu la pâte) en partant de la base, sur eux-mêmes, en serrant régulièrement et soigneusement mais pas trop serré non plus. Procéder de même avec le reste de pâte.

Poser les cornettos (croissants) avec la pointe (languette) en dessous, sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson, en gardant bien les distances.

Faire lever dans le four éteint (ou un endroit tiède, recouvert de film alimentaire) pendant au moins 1h30 (cela dépend de la température externe, dans l'idéal 25°C, si c'est moins ce sera plus long). La pâte doit gonfler et presque doubler de volume mais pas totalement.

Sortir les croissants du four et préchauffer ce dernier à 220°C (chaleur statique ou tournante avec vapeur si on a).

Badigeonner d'œuf à l'aide d'un pinceau puis saupoudrer de sucre. Enfourner 5 minutes puis baisser la température à 180°C et cuire encore 7-8 minutes. Vérifier bien que ça ne brûle pas (cela dépend des fours). Si besoin baisser de suite la température et faire cuire 2 minutes de plus.