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Le Piémont au praliné coulant


Le Piémont au praliné coulant

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Ingrédients de la recette

Ajuster les portions:
Dacquoise noisettes:
105 g de noisettes
105 g de sucre glace
37,5 g de poudre d'amandes
35 g de sucre
140 g de blanc d'œufs
Mousse noisettes:
57 g de pâte de noisettes
32 g de beurre pommade
50 g de couverture lait 40%
20 g de préparation gélatine
(4g de gélatine et 16g d'eau)
303 g de crème liquide
(UHT 35%)
mousse chocolat
(70%)
255 g de lait demi-écrémé
51 g de sucre inverti
185 g de jaunes d'oeufs
(environ 10 jaunes d’œufs)
28 g de préparation gélatine
(4,5g de gélatine et 23,5g d'eau)
283 g de chocolat noir couverture Carupano 70%
(origine Venezuela)
283 g de crème montée
(UHT 35%)
Praliné noisettes(pour 1 kg):
665 g de noisettes brutes du Piémont
( avec la peau )
85 g d' eau
335 g de sucre semoule
Glaçage chocolat:
261 g d' eau
626 g de sucre
468 g de crème liquide
(35%)
175 g de cacao en poudre
150 g de préparation gélatine
(25 g de feuille de gélatine et 125 g d'eau )

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Pascal Caffet nous propose son gâteau nommé ‘Le Piémont au praliné coulant’, composé d’une dacquoise aux noisettes, d’une mousse aux noisettes, d’une mousse au chocolat, d’un praliné aux noisettes et d’un glaçage au chocolat.

Région :

Ingrédients de la recette

  • Dacquoise noisettes:

  • Mousse noisettes:

  • Praliné noisettes(pour 1 kg):

  • Glaçage chocolat:

Préparation de la recette

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Étapes

1
Terminé
Laissez cuire pendant 17 min à 175°C à four ventilé (environ 110 g par couronne).

Pour la dacquoise aux noisettes, commencez par mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et la poudre d'amandes. Puis montez les blancs avec le sucre. Ensuite mélangez-les avec les poudres. Pochez avec une douille de 10 mm de diamètre, des couronnes sur une feuille. Laissez cuire pendant 17 min à 175°C à four ventilé (environ 110 g par couronne).

2
Terminé
fondre la pâte de noisettes et la couverture lait 40% au préalable à 50°C

Pour réaliser la mousse aux noisettes, faites fondre la pâte de noisettes et la couverture lait 40% au préalable à 50°C. Incorporez le tout au beurre pommade. Mélangez le tout énergiquement et incorporez en deux fois à la préparation de gélatine fondue. Montez ensuite la crème liquide. Versez le mélange.

3
Terminé
Laissez refroidir le tout à 40°C

Pour la préparation de la mousse au chocolat, commencez par chauffer le lait et le sucre dans une casserole. Puis incorporez les jaunes d'œufs hors du feu à l'aide d'un fouet. Remettez sur le feu et faite cuire l'anglaise à 80/85°C. Versez ensuite la préparation sur le chocolat noir couverture 70% origine Venezuela (haché ou en gouttes) et mixez. Laissez refroidir le tout à 40°C puis incorporez la crème montée pour obtenir une mousse légère, bien lisse. Versez dans des moules (environ 450 g par moule).

4
Terminé
faites préchauffer le four à 160°C et mettez à torréfier au four pendant 40 minutes.

Pour le praliné aux noisettes, faites préchauffer le four à 160°C. Sur une plaque de cuisson, répartissez les noisettes et mettez à torréfier au four pendant 40 minutes.

5
Terminé
Faites cuire jusqu'à 185/190°C

Pendant ce temps, dans une casserole, mélangez le sucre et l'eau. Faites cuire jusqu'à 185/190°C pour avoir un caramel assez foncé, puis faites le couler sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir à température ambiante. Quand la masse est bien froide, cassez grossièrement le caramel obtenu et incorporez-le dans le robot mixeur avec les noisettes brutes torréfiées. Broyez-les jusqu'à obtention d'une pâte liquide sans dépasser la température de 40°C au risque de perdre des arômes. Laissez refroidir à température ambiante, puis procédez à un second broyage identique afin d'obtenir une texture plus fluide et plus fine.

6
Terminé
Pour le glaçage au chocolat, faites cuire l’eau et le sucre à 118°C

Pour le glaçage au chocolat, faites cuire l’eau et le sucre à 118°C, puis laissez décuire avec la crème et le glucose. Ajoutez ensuite le cacao en poudre et faites bouillir 1 minute. Laissez ensuite refroidir et incorporez la masse de gélatine hors du feu à 60°C et mixez. Fouettez sans incorporer de bulles d'air et entreposez au réfrigérateur. Chauffez au besoin au micro-ondes, mixez et glacez à la palette à environ 30°C.

Sources : cuisineaz.com

CAI

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