Ingrédients de la recette
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Pour le levain
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100 g de farine gruau 45
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5 g de levure fraîche
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75 g d’eau
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Pour la brioche
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350 g de farine de gruau
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80 g de sucre en poudre
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8 g de sel
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1 gousse de vanille
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5 jaunes d’œufs moyens
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85 g de beurre ramolli
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15 g de levure boulangère fraîche
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100 ml d’eau
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Le levain prêt à l’emploi
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Sucre perlé
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Jaune d’œuf pour dorer
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Fruits secs marinés
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120 g de raisins blonds et bruns
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90 g d’écorces d’oranges confites
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90 g d’écorces de citron
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Eau de fleur d’oranger
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Extrait d’orange
Préparation de la recette
Étapes
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1
Terminé
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Dans le bol du pétrin, mélanger ensemble l’eau, la levure et la farine. Mixer 5 minutes à vitesse moyenne. Transférer la pâte dans un bol. |
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2
Terminé
Repos 3h
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Couvrir et mettre à pousser 3 heures. |
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3
Terminé
Repos 2h
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Dégazer et remettre en boule et couvrir de film et mettre au frais jusqu’au lendemain matin. Sortir le levain du frais et laisser le sur le plan de travail 3 heures de plus. |
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4
Terminé
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Préparation de la pâte à panettone
Dans le bol du pétrin muni du crochet, verser la farine, le sucre en poudre, la vanille grattée, le sel, d’un côté, la levure de boulanger fraîche émiettée et le levain qui a bien moussé. |
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5
Terminé
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Verser l’eau et pétrir à vitesse lente pendant 5 minutes environ. Ajouter un jaune d’œuf et continuer à pétrir pour bien amalgamer (3 minutes à chaque fois environ) l’œuf et ajouter l’œuf suivant toujours en prenant soin de bien pétrir avant le rajout du suivant. |
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6
Terminé
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La pâte va devenir lisse et commencer à être élastique. Ajouter alors le beurre ramolli en petites parcelles en pétrissant à vitesse moyenne 10 minutes de nouveau. La pâte sera bien lisse et très élastique sans se déchirer. |
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7
Terminé
Repos 3h
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Former une boule. Couvrir et mettre en pousse pour 3 heures. La pâte doit tripler de volume. |
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8
Terminé
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Préparation des fruits marinés
Pendant la pousse du panettone, préparer les fruits confits. |
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9
Terminé
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Dans un bol, mélanger ensemble les raisins secs, oranges et citrons confits ajouter de l’eau de fleur d’oranger, de l’arôme d’orange pour moi (ou rhum) et laisser gonfler 30 minutes. |
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10
Terminé
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Égoutter bien les fruits avec un papier absorbant. |
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11
Terminé
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Retour sur la brioche
3 heures après, la brioche a bien levé. Dégazez bien et étaler la pâte sur le plan de travail (vous pouvez vous beurrer les mains si nécessaire). |
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12
Terminé
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Le déposer dans le moule en papier. |
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13
Terminé
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La pâte doit être à 1/3 du niveau : elle doit donc gonfler jusqu’à atteindre le bord. J’ai fait une brioche parisienne avec le reste de pâte. |
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14
Terminé
Repos 3h
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Couvrir de film plastique et mettre en pousse pour 3 heures de nouveau. Si au bout de 3 heures le bord n’est pas atteint, alors laisser lever encore ne soyez pas pressé de passer à la cuisson. |
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15
Terminé
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Badigeonner la surface des brioches au jaune d’œuf. |
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16
Terminé
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Après la dorure, on peut inciser en croix les brioches. Je l’ai fait pour la petite mais pas la grande, c’est un choix. |
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17
Terminé
Cuisson 1h à 160°
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Enfourner dans un four préchauffé à 160°C pour 1 heure de cuisson. J’ai couvert de papier cuisson le haut de la brioche pour éviter qu’elle soit trop dorée. |
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18
Terminé
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Le panettone doit sonner creux quand on tape en dessous. |
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19
Terminé
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Sortir les brioches du four. Attendre 10 minutes et piquer la panettone de 2 longs pics en bois parallèle à 2 cm de la base de la brioche. |
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20
Terminé
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Retourner le et laisser suspendre sur un moule assez profond qui ne touche pas, jusqu’à complet refroidissement. |
