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Panettone traditionnel


Panettone traditionnel

  • Niveau : Difficile
  • Portions : 6
  • Préparation : 30 min
  • Cuisson : 60 min
  • Total : 90 min
  • Repos : 6h
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Ingrédients pour :

Ajuster les portions:
Pour le levain
100 g de farine gruau 45
5 g de levure fraîche
75 g d’eau
Pour la brioche
350 g de farine de gruau
80 g de sucre en poudre
8 g de sel
1 gousse de vanille
5 jaunes d’œufs moyens
85 g de beurre ramolli
15 g de levure boulangère fraîche
100 ml d’eau
Le levain prêt à l’emploi
Sucre perlé
Jaune d’œuf pour dorer
Fruits secs marinés
120 g de raisins blonds et bruns
90 g d’écorces d’oranges confites
90 g d’écorces de citron
Eau de fleur d’oranger
Extrait d’orange

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Comme le tiramisu ou la colombe de pâques, le panettone est un incontournable de la cuisine Italienne. On le consomme généralement dans la période de Noel. Il ravira vos invités en cette période de fêtes.

Ingrédients pour :

  • Pour le levain

  • Pour la brioche

  • Fruits secs marinés

Préparation

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Étapes

1
Terminé

Dans le bol du pétrin, mélanger ensemble l’eau, la levure et la farine. Mixer 5 minutes à vitesse moyenne. Transférer la pâte dans un bol.

2
Terminé
Repos 3h

Couvrir et mettre à pousser 3 heures.

3
Terminé
Repos 2h

Dégazer et remettre en boule et couvrir de film et mettre au frais jusqu’au lendemain matin. Sortir le levain du frais et laisser le sur le plan de travail 3 heures de plus.

4
Terminé

Préparation de la pâte à panettone

Dans le bol du pétrin muni du crochet, verser la farine, le sucre en poudre, la vanille grattée, le sel, d’un côté, la levure de boulanger fraîche émiettée et le levain qui a bien moussé.

5
Terminé

Verser l’eau et pétrir à vitesse lente pendant 5 minutes environ. Ajouter un jaune d’œuf et continuer à pétrir pour bien amalgamer (3 minutes à chaque fois environ) l’œuf et ajouter l’œuf suivant toujours en prenant soin de bien pétrir avant le rajout du suivant.

6
Terminé

La pâte va devenir lisse et commencer à être élastique. Ajouter alors le beurre ramolli en petites parcelles en pétrissant à vitesse moyenne 10 minutes de nouveau. La pâte sera bien lisse et très élastique sans se déchirer.

7
Terminé
Repos 3h

Former une boule. Couvrir et mettre en pousse pour 3 heures. La pâte doit tripler de volume.

8
Terminé

Préparation des fruits marinés

Pendant la pousse du panettone, préparer les fruits confits.

9
Terminé

Dans un bol, mélanger ensemble les raisins secs, oranges et citrons confits ajouter de l’eau de fleur d’oranger, de l’arôme d’orange pour moi (ou rhum) et laisser gonfler 30 minutes.

10
Terminé

Égoutter bien les fruits avec un papier absorbant.

11
Terminé

Retour sur la brioche

3 heures après, la brioche a bien levé. Dégazez bien et étaler la pâte sur le plan de travail (vous pouvez vous beurrer les mains si nécessaire).

12
Terminé

Le déposer dans le moule en papier.

13
Terminé

La pâte doit être à 1/3 du niveau : elle doit donc gonfler jusqu’à atteindre le bord. J’ai fait une brioche parisienne avec le reste de pâte.

14
Terminé
Repos 3h

Couvrir de film plastique et mettre en pousse pour 3 heures de nouveau. Si au bout de 3 heures le bord n’est pas atteint, alors laisser lever encore ne soyez pas pressé de passer à la cuisson.

15
Terminé

Badigeonner la surface des brioches au jaune d’œuf.

16
Terminé

Après la dorure, on peut inciser en croix les brioches. Je l’ai fait pour la petite mais pas la grande, c’est un choix.

17
Terminé
Cuisson 1h à 160°

Enfourner dans un four préchauffé à 160°C pour 1 heure de cuisson. J’ai couvert de papier cuisson le haut de la brioche pour éviter qu’elle soit trop dorée.

18
Terminé

Le panettone doit sonner creux quand on tape en dessous.

19
Terminé

Sortir les brioches du four. Attendre 10 minutes et piquer la panettone de 2 longs pics en bois parallèle à 2 cm de la base de la brioche.

20
Terminé

Retourner le et laisser suspendre sur un moule assez profond qui ne touche pas, jusqu’à complet refroidissement.

Leriptide

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Baba au rhum
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Colombe de Pâques
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